C’est la bûche au beurre que ma maman nous préparait pour le réveillon de Noël chaque année. Elle est absolument délicieuse. Il m’est impossible dorénavant d’acheter une bûche au beurre dans le commerce, car aucune n’arrivera la hauteur de celle-ci. Mais pour arriver au stade de la dégustation, il faudra beaucoup de travail et d’organisation. Une des étapes importantes est la réalisation du biscuit, il s’agit notamment de ne bien le cuire et de conserver son humidité sous un torchon humide afin de pouvoir le rouler sans soucis après. L’autre étape cruciale est la réalisation de la crème au beurre. Pour l’instant je ne suis pas parvenue à la réaliser parfaitement du premier coup, mais heureusement ma mère m’a donné une astuce pour rattraper un éventuel ratage. Cette recette est extraite d'un vieux livre de cuisine des années 70 (tome Hiver). Dans le livre, il est écrit qu'il faut une heure de préparation, cela me paraît toutefois légèrement sous-estimé, et j'en réserverai au moins deux. Comptez 20 minutes de cuisson. Si cette recette vous paraît trop fastidieuse, vous pouvez essayer celle de la bûche à la crème de marron Clément Faugier.


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Les ingrédients de la bûche à la crème au beurre :

  1. Durée : 60 min
  2. Portions : 8 pers.
  3. Difficulté : Élevée

Pour le biscuit :

  • 6 oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 càs de sucre de canne liquide
  • 150 g de farine
  • 1 càc de poudre de vanille ou 1 càc de vanille liquide
  • 2 càs de kirsch

Pour la crème au beurre :

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1/4 de litre de lait
  • 1 càc de Maïzena
  • 250 g de beurre
  • 200 g de sucre en poudre
  • 100 g de chocolat à croquer
  • 1 càs de café soluble
  • 125 g d’amandes mondées

 

Prévoyez une feuille d’aluminium

Pour la feuille d’aluminium : 15 g de beurre

 

La préparation :

1- Garnissez le fond de la lèchefrite d’une feuille d’aluminium ménager que vous laisserez déborder tout autour ; beurrez-là.

2- Sortez les 250 g de beurre et laissez-le à température ambiante afin qu’il ramollisse.

Préparation de la crème au beurre

3- On commence par cette crème car il faut qu’elle ait le temps de refroidir. Faîtes chauffer le lait (1/4 de litre). Pendant ce temps, travaillez les 3 jaunes d’eau avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (les blancs ne seront pas utilisés dans cette recette). Ajoutez-y 1 càc de Maïzena.

4- Délayez avec le lait chaud le mélange de jaune d’oeufs et de sucre hors du feu ; faîtes épaissir à feu doux (d’abord thermostat 6 et ensuite baisser à 4) sans cesser de remuer à la cuillère de bois et en évitant l’ébullition avec le plus grand soin. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez la casserole du feu ; trempez-en le fond dans un récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson ; laissez refroidir.

5- Faîtes griller les 125 g amandes au four puis hâchez-les avec les mains. Elle ne doit pas se transformer en poudre. Ma mère préfère utiliser le grill du micro-onde (5 minutes sur la grille de 3 cm de hauteur et 5 minutes à nouveau après les avoir remuées & retournées)

Préparation du biscuit :

6- Faîtes chauffer le four à température assez élevée (200°C)

7- Travaillez les 6 jaunes d’oeufs et 75 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y les 150 g de farine progressivement et 1 càc de Vahiné arôme vanille. Bâtez les 6 blancs en neige ferme en incorporant peu à peu 75 g de sucre. Ajoutez également 2 pincées de sel. Incorporez le blanc au jaune.

8- Versez cette préparation dans la feuille d’aluminium préalablement beurrée et étalez-la uniformément (environ 2 cm d’épaisseur). Faîtes-la cuire à 200°C au four pendant 10 minutes (voire un peu plus si nécessaire)

9- Préparez un sirop avec le kirsch pendant la cuisson en mélangeant 2 càs d’eau, 2 càs de kirsch & 2 càs de sucre de canne liquide.

10- Retirez le biscuit du four et retournez-le sur un torchon humide et froid (étape délicate !) ; détachez la feuille d’aluminium ; recouvrez-le avec un second torchon également humide ; laissez refroidir.

Préparation de la crème au beurre (suite)

11- Continuez la préparation de la crème au beurre : Coupez les 250 g de beurre mou en petit morceaux. Incorporez peu à peu 50g de sucre pour obtenir une crème lisse et blanche. L’idéal est d’utiliser le batteur à blanc en neige.

12- Attention: Si la crème rate, il faut persévérer tout en mettant le récipient au bain-marie dans l’évier (versez de l’eau très chaude jusqu’à la hauteur de la crème).

13- Mélangez ensuite avec la première partie de la crème.

14- Prélevez 1 càs de cette crème au beurre et conservez-la dans un récipient pour la décoration de la bûche.

15- Faîtes fondre le chocolat à très faible température avec un peu d’eau. Une fois fondu, laissez-le refroidir (très important). Ajoutez-y approximativement la moitié de la crème au beurre réalisée au point 7. Conservez.

16- Diluez 1 sachet de café soluble dans 1 càs d’eau tiède. Ajoutez-le dans la crème au beurre restante avec les amandes hachées et mélangez l’ensemble.

17- Humectez légèrement le dessus du biscuit avec le sirop au kirsch. Etalez la crème au beurre café + amandes sur le biscuit. Il faut en conserver 1 càs pour la décoration de la bûche. Roulez le biscuit et placez-le sur le plat de service de façon à ce que le bord du biscuit se trouve sous la bûche.

18- Taillez les 2 extrémités en biseaux. Roulez ces 2 chutes de biscuit sur elles-mêmes de façon à former les noeuds de la bûche.

19- Recouvrez-la complémentement avec la crème au beurre et au chocolat ; collez sur cette crème les noeuds de la bûche ; enduisez-les également de crème au chocolat pour les masquer ; enduisez les 2 extrémités de la bûche avec la crème au café mise de côté.

20- Pour la décoration, vous pouvez vous inspirer des photos !

 

Tenez la bûche au frais mais pas au réfrigérateur. Bon appétit !