Nous avons réalisé cette recette de noisettes de chevreuil aux champignons sauvages pour les fêtes de fin d’année 2013. Nos invités ont beaucoup apprécié la sauce aux airelles, ainsi que les champignons frais que nous avions achetés chez notre primeur. Vous pouvez également cuire les médaillons de chevreuil à la poêle si vous ne trouvez pas de rôti chez le boucher.

Noisettes de chevreuil

Les ingrédients :

  1. Durée : 45 min
  2. Portions : 4 pers.
  3. Difficulté : Élevée
  • 800g de filet de chevreuil bardé
  • 500g de champignons : girolles, chanterelles et trompettes de la mort
  • 1 échalote
  • sel et poivre
  • 60 g de beurre
  • huile

La purée :

  • 250g de céleri-rave
  • 1 grosse pomme de terre
  • Une noisette de beurre (10 g)
  • 2 cuillères de lait

La sauce :

  • 1 petit verre de cognac (facultatif)
  • 180g d’airelles au sirop
  • 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
  • 100g de crème fraîche

 

 

Noisettes de chevreuil

La préparation des noisettes de chevreuil aux champignons sauvages:

Commencer par la purée (c’est le plus long à cuire)

  1. Faîtes cuire 15 à 20 minutes le céleri et la pomme de terre épluchés et coupés en cubes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez puis mixez.
  2. Incorporez les 10g de beurre et le lait en fouettant jusqu’à ce que le céleri et la pomme de terre deviennent purée.
  3. Gouttez et assaisonnez si besoin. Maintenez au chaud.

Les champignons :

  1. Lavez rapidement les champignons afin qu’ils ne s’imprègnent pas d’eau et séchez les dans du « sopalin ».
  2. Dans une sauteuse, mettez 20 g de beurre et y jeter les champignons afin qu’ils perdent leur eau. Au besoin couvrez quelques instant (moins de 5 minutes).
  3. Égouttez les champignons.
  4. Dans une poêle, faîtes revenir l’échalote dans 40g de beurre (Ne pas le laisser brunir) et mettez-y les champignons égouttés.
  5. Faîtes légèrement dorer. (Il n’y aura plus d’eau ). Réservez au chaud.

La viande (chevreuil ou biche) :

  1. Disposez-la dans un plat à four de façon que la barde de lard se trouve sur le dessus (ainsi, le lard sera grillé en premier et non la viande. Salez, poivrez.
  2. Mettez le plat sur la grille au milieu du four et régler le gril fort n°4 pendant 10 minutes. Surveillez : dès que le lard est grillé, sortez le rôti et retournez-le de façon à faire griller l’autre barde de lard (même réglage)
  3. Surveillez-le car le lard peut griller plus rapidement.
  4. Le lard a fait un dépôt grillé ou rôti au fond du plat. On va déglacer ce jus avec le cognac.

La sauce

  1. Dans une casserole, faire chauffer les airelles avec la gelée de groseilles et la crème.
  2. Porter à ébullition et faire réduire légèrement 5 minutes

Verser un petit verre de cognac dans une petite casserole :

  1. Préparez une allumette (car il faut être rapide les vapeurs d’alcool n’attendent pas)
  2. Mettez le plat de viande bien en vue.
  3. Faîtes chauffer le cognac et dès que vous apercevez que des vapeurs s’échappent de la casserole, ôtez-la du feu et enflammez le cognac.
  4. Versez le cognac qui flambe sur la viande et si possible remuez la viande afin de faire continuer la combustion (ainsi tout l’alcool sera brûlé)
  5. Ajouter la sauce aux airelles

Servez !