Voici une recette de gâteau aux marrons - à vrai dire, aux châtaignes - qui me vient de ma maman. Comme c'est la saison des châtaignes autant en profiter au maximum. Ce gâteau aux marrons est moelleux et fondant dans la bouche. Un vrai régal pour toute la famille ! Quand j'étais plus jeune, nous allions en automne chercher les châtaignes en forêt et nous les épluchions ensuite en famille. C'était très long, mais c'était notre récolte personnelle !

Gâteau aux marrons et crème anglaise

Les ingrédients du gâteau aux marrons :

  1. Durée : 45 min
  2. Portions : 8 pers
  3. Difficulté : moyenne
  • 500g de marrons/châtaignes épluché(e)s
  • 1/2 litre de lait
  • 150g de sucre
  • 70 g de beurre (initialement 100 g)
  • 3 ou 4 jaunes d’oeufs (voir explication plus bas)
  • 3 ou 4 blancs d’oeufs + 3 blancs restants de la préparation de la crème anglaise

 

À lire avant de commencer :

Vous pouvez vous procurer des châtaignes sous vide déjà épluchées pour aller plus vite. Je prends en général la barquette de 500 g de la marque Ponthier.

Ce gâteau est excellent servi avec une crème anglaise. Afin de ne pas jeter les blancs d’œufs nécessaires pour la réaliser, je les ajoute aux blancs à battre en neige ferme et je les incorpore ainsi dans le gâteau (il est plus gros). Mais vous pouvez également réaliser d’autres recettes de mon blog, qui n’utilisent que des blancs d’oeufs (ici). Dans ce cas, 3 oeufs sont suffisants pour réaliser ce gâteau si vous utilisez les blancs restants de la préparation de la crème anglaise ; sinon il faut utiliser 4 oeufs entiers.

Gâteau aux marrons et crème anglaise

Châtaignes ou marrons : le regard du botaniste

Avec l’automne arrivent sur les marchés les premières châtaignes et, dans les sous-bois, leurs « bogues » épineuses foulées aux pieds laissent échapper des fruits bruns à large tache blanche. Dans les cours d’écoles, le long des avenues, les marronniers laissent également tomber des fruits verts, globuleux et épineux qui libèrent à terre des marrons brun-acajou ornés d’une tache blanche.

La ressemblance entre les deux « fruits », tous deux protégés dans une coque piquante, tous deux bruns à tache blanche, fait qu’on les confond volontiers sous le nom de marrons. Alors qu’est-ce qu’une châtaigne et qu’est-ce qu’un marron d’un point de vue botanique ?

La chose se complique un peu plus lorsque les châtaignes elles-mêmes se transforment en marrons grillés (« Chauds, chauds, les marrons »), en crème de marron ou marrons glacés, ou une fois l’an, en dinde aux marrons. Comment différencier châtaigne et marron dans ce cas là ?

Voir la suite sur le site de l’ENS de Lyon – département de biologie.

 

La préparation :

1- Placez 500 g de marrons dans une casserole avec un demi litre de lait. Portez l’ensemble à ébullition et laissez cuire 25 minutes  (Méfiez vous : le lait saute hors de la casserole !)

2- Égouttez et réduisez en purée. Pour cela, conservez le lait de cuisson à part et rajoutez-en progressivement à vos marrons pour leur donner une consistance de vraie purée (comme celle de la pomme de terre par exemple).

3- Ajoutez 150 g de sucre en travaillant bien le mélange et ajoutez ensuite les 70 g de beurre. Mélangez ensuite 3 ou 4 jaunes d’œufs à la purée de marrons.

4- À part, battez les blancs en neige ferme et ajoutez une pincée de sel (celui-ci donne une meilleure tenue aux blancs d’œufs). Incorporez-les délicatement au mélange précédent: marrons + sucre + beurre + jaunes d’œufs.

5- Préchauffer le four à 180°C.

6- Pendant ce temps, beurrez un moule à manquer et farinez-le légèrement. Enfournez pour 30 minutes.

 

La préparation au Thermomix :

1- Placez les 500 g de marrons dans le bol du Thermomix avec un demi-litre de lait et faîtes-les cuire pendant 25 mn / 100°C / vitesse 1.

2- Réservez le lait de cuisson dans un bol à part. Ajoutez le sucre en poudre et le beurre et mixez 40 sec / vitesse 3. Ajoutez progressivement le lait de cuisson afin d’obtenir une consistance de purée.

3- Ajoutez 3 ou 4 jaunes d’oeufs et mixez à nouveau 15 sec / vitesse 4.

4- À part, battez les blancs en neige ferme et ajoutez une pincée de sel (celui-ci donne une meilleure tenue aux blancs d’œufs). Incorporez-les délicatement au mélange précédent: marrons + sucre + beurre + jaunes d’œufs.

5- Préchauffer le four à 180°C.

6- Pendant ce temps, beurrez un moule à manquer et farinez-le légèrement. Enfournez pour 30 minutes.

 

Gâteau aux marrons et crème anglaise

 

 

Vous pouvez servir ce gâteau avec une crème anglaise et dans ce cas, ajoutez les blancs d'oeufs non utilisés dans le gâteau pour qu'il soit plus gros. En général, la crème anglaise sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, ou encore mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30 ou 35% de matières grasses. Vous pouvez préparez la crème anglaise la veille, cela permet une meilleure diffusion des arômes. Elle se conserve 2 à 4 jours au réfrigérateur. Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait. Pour une véritable crème anglaise, n’ajoutez pas la Maïzena. Si vous recherchez une crème fluide, arrêtez la cuisson à 69°C,  si vous recherchez une crème plus liée, il faut monter au moins jusque 85°C. C'est la présence du sucre qui modifie les propriétés du jaune d'oeuf. On peut contrôler la cuisson en passant le doigt sur une spatule : si le trait reste marqué, la crème est cuite.

 

Les ingrédients de la crème anglaise :

  1. Durée : 15 min
  2. Portions : 4 pers.
  3. Difficulté : moyenne
  • 50 cl de lait frais entier,  ou 25 cl de lait et 25 cl de crème fleurette,
  • 5 à 8 jaunes d’oeufs
  • 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 75 g de sucre
  • 1 c. à café rase de Maïzena

 

La préparation (méthode traditionnelle) :

1- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.

2- Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre et mélangez bien avec le lait.

3- Versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

4- Placez très vite la crème au frais (réfrigérateur à 4°C) dans un récipient fermé (bocal ou bouteille). Cette crème est fragile car le risque de développement des salmonelles n’est pas à négliger. En effet la température de cuisson  relativement basse et courte ne suffit pas à détruire les micro organismes.

 

La préparation au Thermomix :

1- Mettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans le bol du Thermomix. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs et mixez 1 min / vitesse 6.

2- Ajoutez le lait et réglez 7 minutes / 80°C / vitesse 2.

3- Placez très vite la crème au frais (réfrigérateur à 4°C) dans un récipient fermé (bocal ou bouteille). Cette crème est fragile car le risque de développement des salmonelles n’est pas à négliger. En effet la température de cuisson  relativement basse et courte ne suffit pas à détruire les micro organismes.