Ici, en Lorraine, il pleut et il fait nuageux depuis des semaines. C'est comme si on n'avait pas vu le soleil depuis des mois et des mois. Pourtant, il me semble qu'il a fait une brève apparition dimanche dernier mais ce fut vite oublié. Dans ces conditions, nous n'avons aucune envie de mettre un pied dehors - même le temps de passer chez le boulanger ! - et on préfère rester calfeutré au chaud. J'avais envie de réaliser un pain en m'essayant à la cuisson en cocotte dans le four, j'ai donc opté pour cette recette de pain de seigle car j'avais de la farine complète de seigle bio achetée il y a quelques semaines.

À lire avant de commencer :

J’ai utilisé une petite cocotte ronde de 24 cm de diamètre, munie d’un bouton en acier inoxydable résistant à la chaleur sans limite de température au four. C’était très bien pour la quantité de pâte réalisée. Le pain cuit dans sa cocotte fermée.

J’ai choisi de chauffer le four à 40°C car la température ambiante n’était pas suffisante d’après moi, et je l’ai arrêté lorsque j’y ai mis la pâte à pousser à l’étape 3. En effet, les courant d’air sont à proscrire lors de la pousse.

Il faut savoir que plus la farine est blanche, plus elle est riche en gluten, et plus elle lève. Le pain de seigle demande plus de poussée car cette farine est pauvre en gluten. Donc, ce pain à la farine complète de seigle ne lèvera pas énormément mais tout est normal. J’ai lu que vous pouvez cependant l’aider un peu à lever en ajoutant une cuillère à soupe de gluten. Vous trouverez du gluten en magasins bio.

Astuce : Si vous aimez le pain plus doré, ôtez le couvercle 5 minutes avant la fin de la cuisson.

La réalisation d’un bon pain ne s’improvise pas, et demande un certain savoir-faire. Rabattre la pâte : cette opération consiste à chasser le gaz de la pâte levée, afin de lui redonner son volume initial, et de pouvoir la façonner. Pour cela, une fois la pâte sortie du bol et légèrement farinée pour éviter qu’elle ne colle, il s’agit de ramener avec les mains l’extérieur de la pâte vers l’intérieur, quatre fois, en la tournant d’un quart de tour à chaque fois. Façonner une boule : De la même manière que pour rabattre la pâte, ramener l’extérieur de la pâte vers l’intérieur, sans la déchirer, tout en la faisant tourner sur elle-même. Retournez ensuite la boule, les soudures seront ainsi cachées.

Extrait du livre Mille et une pâtes de Vorwerk.

La préparation au Thermomix :

1- Mettez 15 à 20 g de levure fraîche émiettée dans le bol du Thermomix et ajoutez-y 100 g d’eau. Réglez 2 minutes / 37°C / vitesse 2.

2- Ajoutez les farines, le reste d’eau et le vinaigre blanc et pétrissez 2 minutes / bol fermé / pétrin.

3- Laissez lever 1 heure dans un saladier recouvert d’un linge. La pâte doit doubler de volume.

4- Après ce temps, rabattez la pâte. Formez une belle boule après avoir déposé la pâte sur un plan de travail fariné. Placez du papier sulfurisé dans une petite cocotte de 22-24 cm de diamètre. Placez la boule de pâte à l’intérieur. Incisez la pâte, en croix ou en carré. Couvrez et laissez lever à nouveau 1/2 heure.

5- Un quart d’heure avant la fin du temps de pousse, faîtes préchauffer le four à 220°C. Enfournez pour 40 minutes. Le pain cuit dans sa cocotte fermée. Si vous aimez le pain plus doré, ôtez le couvercle 5 minutes avant la fin de la cuisson.

6- Sortez le pain de la cocotte et laissez refroidir sur une grille.