Le père Noël a apporté à mon mari un four G3 Ferrari  , et il a donc pu enfin faire sa première pizza, après avoir salivé pendant 2-3 ans en lisant le topic Pizza sur HFR ! Trois longues années, pendant lesquelles il m'a rabattu les oreilles avec les corniccione, leopard, mâturation, pointage...

Quelques précisions :

Il y a plein de façons différentes de préparer la pâte et de la laisser reposer, et tout autant de types de farine différentes, de proportions farine/eau (le fameux taux d’hydratation) / levure, sans parler des ingrédients et de leur préparation !

Ceci est donc un exemple parmi plein d’autres, avec une mâturation de la pâte en vrac pendant 18h, puis en pâtons pendant 4h, avec un taux d’hydratation de 50%.

La farine utilisée est de la Divella rouge spéciale pizza.

Les ingrédients de la pizza jambon – champignon

La préparation :

1- Mélangez la levure avec l’eau (au Thermomix, mixez 2 minutes / 37°C / vitesse 2).

2- Ajoutez la farine, puis la levure et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.

3- Laissez reposer 20 minutes la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon à température ambiante.

4- Faîtes une dizaine de râbats de la pâte et laissez-la reposer 18h dans le même saladier couvert d’un torchon.

5- Séparez maintenant la pâte en 3 pâtons. Laissez-la reposer à nouveau 4h, dans une boîte hermétique à température ambiante.

6- Abaissez la pâte avec vos mains sans utiliser de rouleau à pâtisserie, puis disposez les ingrédients dessus. Attention, vous devrez filtrer l’excédent de jus des tomates pelées pour ne pas que la pizza se noie.

Enfournez dans votre superbe four à pizza pour 2 minutes 45 :)

Pour en savoir plus sur cette farine, voici un extrait du Blog de BienManger.com :

Typologie de la farine italienne

Les farines italiennes se classent en 5 catégories:

• 00
• 0
• 1
• 2
• Blé complet

Cette typologie de la farine n’a aucun lien avec la force de la farine ni sa résistance. Pour les notions de valeurs et d’extensibilité, on prend en compte la qualité des protéines de la farine.

Les types de 00 à 2 nous informent sur  la partie du grain qui a été conservé pour l’obtention de la farine.

• Type 00 : utilisation seulement du cœur du grain de blé (farine blanche)
• Blé complet : utilisation de la totalité du grain de blé (farine brun clair)

Ceci correspond à ce que nous appelons le raffinement. Plus une farine est raffinée, plus elle est blanche, plus elle se rapproche d’une type 00. Une farine T45 “peut” correspondre à une farine italienne type 00 et une farine intégrale T80 “peut” correspondre à une farine italienne de type 2.

La distinction est effectuée par le taux de sels minéraux présent dans la farine après une incinération de la farine pendant au moins 6 heures à une température entre 550°C et 600°C. Ce taux est réglementé et permet donc de classer les farines de façon officielle.

Pour résumer:

• Une farine type 00 est une farine blanche, raffinée et pauvre en sels minéraux
• Une farine type 2 sera plus complète en sels minéraux et de couleur brune

Quelle farine italienne choisir pour une bonne pizza ?

Pour une bonne pâte à pizza italienne le choix de la qualité de la farine est déterminant. Choisissez une farine de qualité et à la composition adéquate avec la réalisation de la pâte à pizza : une farine type 00 ou type 0.

Les farines italiennes type 0 et 00 possèdent une meilleure valeur boulangère, qui leur donne une plus grande capacité à supporter les temps de pousse de la pâte à pizza.

Ensuite c’est la qualité de la levure, la durée de levée et le travail de la pâte qui fera le reste !