J'ai reçu récemment un chalumeau à gaz pour la réalisation de crèmes brûlées, et je me suis mise à chercher la recette de ma maman. À l'époque, ma maman utilisait un fer à caraméliser qu'elle faisait chauffer sur une bonbonne de gaz. Tout cela était assez artisanal. Yvan m'a interrompu dans mes recherches en me disant que Christophe Felder avait lui aussi - bien sûr - une recette de crème brûlée dans le pavé qui s'appelle "Pâtisserie ! L'ultime référence". La recette de Felder comptait également des zestes de citrons verts mais je n'en avais pas prévu, comptant réaliser la recette de ma jeunesse ! Dans mes moules à crèmes brûlées, je confirme qu'il faut bien au minimum 1h15 de cuisson à 100°C car même après refroidissement, elles étaient un peu trop liquides. Il faut aussi qu'on s'entraîne à l'utilisation du chalumeau, car certaines parties de la cassonade étaient un peu trop brunes, et d'autres pas fondues du tout...

Crème brûlée

Les ingrédients des crèmes brûlées :

  1. Préparation : 20 mn – Cuisson : 1h15
  2. Portions : 4 pers.
  3. Difficulté : Facile
  • 2,5 gousses de vanille de Tahiti
  • 25 cl de lait entier
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 250 g de crème liquide entière
  • 100 g de cassonade pour la finition

 

Le conseil de Christophe Felder :

Dans les grands restaurants, les crèmes brûlées sont caramélisées à l’aide d’un chalumeau et non avec un fer à caraméliser. Il est donc préférable d’utiliser le chalumeau, car le goût est vraiment différent. Vous pouvez aussi les caraméliser sous le gril du four.

Crème brûlée

La préparation des crèmes brûlées :

Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et grattez-les avec la pointe d’un petit couteau de manière à ôter les graines aromatiques.

Versez le lait entier dans une casserole, ajoutez-lui les gousses de vanille grattées (ainsi que les graines) et portez à ébullition sur feu moyen. Retirez la casserole et laissez infuser durant 10 minutes.

Pendant ce temps, mettez les jaunes d’oeufs dans un récipient. À l’aide d’un fouet, incorporez le sucre semoule aux jaunes d’oeufs tout en fouettant de manière à bien dissoudre le sucre… Attention : mélangez sans blanchir afin que le sucre se dissolve dans les jaunes.

Préchauffez votre four à 100°C.

Incorporez la crème liquide aux jaunes sucrés jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajoutez le lait vanillé refroidi et mélangez de nouveau.

En vous aidant d’une petite louche, garnissez vos petits moules à crème brûlée de la préparation précédente.

Enfournez durant 1h15 environ (cela dépend la taille de vos moules). La crème est cuite lorsqu’elle est légèrement tremblotante.

Une fois que les crèmes sont cuites, laissez-les froidir complètement avant de les finir.

Avec une passoire, saupoudrez les crèmes brûlées de cassonade en une fine couche régulière. Brûlez le sucre à l’aide d’un chalumeau. Lorsque la première couche de sucre est fondue, saupoudrez de nouveau très légèrement les crèmes de sucre et brûlez-les une seconde fois.

Dégustez sans attendre.

Crème brûlée