Le "Houmous" ou "Hoummos" est une purée de pois chiches à la pâte de sésame, le tout arrosé d'huile d'olive. On le trouve souvent dans le commerce, mais c'est bien meilleur quand on le fait soi-même ! Houmous signifie « pois chiche » en arabe. Servez-le en apéritif ou en dip avec des pains pitas ou pourquoi pas des naans ou encore pour accompagner des fallafels, des aubergines grillées, du poisson ou du poulet. Ma recette a la particularité de ne pas nécessiter de pâte de sésame (tahini ou tahiné). C'est assez pratique car on ne le trouve pas partout. Par contre, il faudra vous procurer de l'huile de sésame. Moi, je l'ai achetée au magazin asiatique, en faisant bien attention à prendre de l'huile de sésame pure, plutôt qu'un mélange avec de l'huile végétale. Le houmous se conserve 3 ou 4 jours bien filmé au réfrigérateur. 

Houmous libanais

Les ingrédients du houmous libanais :

  1. Cuisson : 1h10
  2. Portions : 8
  3. Difficulté : Moyenne
  • 250 g de pois chiches secs
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 carotte
  • 30 g de graines de sésame
  • 2 gousses d’ail
  • 20 g d’huile de sésame (j’ai mis 15 g mais je pense que 20 g conviennent également)
  • 60 g d’huile d’olive (j’ai mis 40 g mais je pense que 60 g conviennent également)
  • 50 g de jus de citron
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • 1 c. à café de ras el-hanout
  • Paprika doux (ou fumé de préférence)
  • Zaatar ou Zathar
  • huile d’argan

 

Houmous libanais

À savoir :

Si vous utilisez des pois chiches secs :

Placez les pois chiches secs dans un grand saladier ou une grande casserole (ils vont beaucoup gonfler, donc prévoyez assez grand !). Versez de l’eau froide par-dessus et laissez-les tremper toute la nuit (environ 10 heures).

Égouttez les pois chiches et rincez-les bien. Versez-les dans une grande casserole pleine d’eau propre (il faut compter au moins 3 fois leur volume d’eau). Ne salez pas l’eau de cuisson des pois chiches au risque de fortement rallonger leur temps de cuisson ! Portez à ébullition (sans couvrir) et laissez-les cuire pendant 1 heure à 1 heure 15. Écumez régulièrement. Lorsque les pois chiches sont cuits, rincez-les à nouveau et égouttez-les.

Le Zaatar :

Le zaatar est un mélange à la fois parfumé, acide et légèrement salé, qui est très polyvalent. Le plus souvent, on s’en sert en finition sur des viandes grillées. On peut aussi s’en servir en trempette, avec de l’huile d’olive et du pain pita. Très bon avec du fromage frais (labneh ou fromage à la crème), en tartinade sur un bagel, il relève aussi agréablement l’hummous et le baba ganouj. Le Zaatar que j’ai utilisé me vient de Terre Exotique et il se compose de thym, sésame, sumac.

Le Ras el-Hanout :

C’est au Maroc qu’est préparé ce mélange d’épices, le plus savamment étudié. 
Son nom signifie «haut du panier» ou «chef de la boutique» car seule une personne hautement qualifiée pouvait recomposer, dans les règles de l’art, ce mélange complexe.
Le Ras el-Hanout est un mélange d’épices de près d’une trentaine de graines ou rhizomes, des plus connues (cumin, piment, coriandre, poivre, muscade, cannelle, cardamome,fenugrec, piment doux, gingembre, curcuma, cumin, anis vert…) aux plus surprenantes et insolites (bouton de rose, poivre cubèbe, chanvre indien, baie de frêne…). 
Son parfum capiteux laisse place à une saveur chaude et piquante. Il est idéalement utilisé pour les ragoûts, tajines et couscous d’Afrique du Nord, sur un filet de poisson grillé, dans une terrine de lentilles ou de petits pois.

Houmous libanais

La préparation du houmous libanais :

1- Faîtes tremper les pois chiches pendant 10 heures dans 500 g d’eau environ. Égouttez-les.

2- Placez les pois chiches et 1000 g / 1 litre d’eau dans le bol. Ajoutez une carotte et un oignon épluché ainsi qu’une feuille de laurier et faîtes les cuire 40 min / 100°C / sens inverse / vitesse 1. Une fois la cuisson terminée , égouttez les pois chiches au dessus d’un récipient pour en récupérer le jus de cuisson. Rincez-les abondamment sous l’eau claire, tout en les remuant bien avec la main : la peau s’en va très facilement, mais cela prend tout de même quelques minutes pour tout retirer.

3- Placez les graines de sésame dans le bol et faîtes-les revenir 6 mn / varoma / sens inverse / vitesse 1 et mixez-les 30 sec / vitesse 9. Débarrassez dans un récipient et réservez.

4- Ajoutez 100 g de jus de cuisson et les gousses d’ail dans le bol contenant les pois chiches et mixez 1 mn / vitesse 6 en raclant les parois du bol. À cette vitesse, la consistance reste légèrement granuleuse. Si vous n’utilisez pas de mixeur, vous pouvez écraser les pois chiches avec un écrase-pomme de terre.

5- Ajoutez le sésame et le reste des ingrédients et mixez 20 sec / vitesse 4.

6- Goûtez le houmous et rectifiez son assaisonnement. Réservez-le au frais recouvert d’un film alimentaire.

7- Au dernier moment, creusez des sillons avec un couteau à beurre et versez un peu d’huile d’olive dedans ou mieux encore de l’huile d’argan. L’huile d’argan a un petit goût torréfié qui sublime le houmous, il faut essayer pour comprendre. Saupoudrez enfin le houmous de paprika doux ou fumé et de zaatar. Vous pouvez également ajouter quelques pignons de pin pour la déco, et pourquoi pas quelques graines de sésames.