Cette année à Noël, nous avons choisi de préparer une poularde de Bresse farcie aux marrons. Bien sûr pour pouvoir la conserver jusqu'au 26 décembre, je n'ai pas demandé au boucher de la vider. Heureusement j'ai pu compter sur ma mère pour me montrer comment faire ! La Poularde de Bresse est élevée pendant 5 mois. Plus dodue – 1,8 kg au moins, tout aussi savoureuse que le Poulet de Bresse, elle est idéale pour les petites tablées.

Poularde de Bresse

Quelques conseils préalables :

Si vous souhaitez faire rôtir une volaille blanche, prévoyez une quantité d’huile ou de beurre suffisante, car la viande a tendance à sécher. Quelle que soit la volaille, les filets cuisent plus vite que les cuisses, il faut donc trouver le moyen de faire cuire ces 2 pièces uniformément et en même temps ; par exemple, en retournant la pièce ou en l’arrosant régulièrement.

La température du four est importante. Elle doit être élevée en début de cuisson pour dorer la peau, mais pas trop pour ne pas sécher la chair délicate des blancs. Pour palier le problème, 3 solutions s’offrent à vous :

  • recouvrez la volaille à mi-cuisson d’une feuille d’aluminium beurrée,
  • retournez-la sur la poitrine pour que le dos et les cuisses absorbent bien la chaleur, ou encore
  • réduisez la température du four.

Toujours selon le livre « Comme un Chef », la farce qui accompagne une volaille rôtie peut se préparer de 2 façons, soit en la glissant sous la peau de la poitrine, soit en la plaçant au four dans une feuille d’aluminium pendant les 25 dernières minutes de cuisson. En effet, l’intérieur de la volaille ne serait pas le meilleur endroit pour disposer la farce, parce que la chaleur y parvient moins vite.

Pourquoi choisir la poularde ?

« La poularde est proche du chapon, mais son poids est inférieur à celui du mâle (2,4 kilos en moyenne). Cette jeune poule abattue avant d’entrer en ponte est élevée et engraissée pendant au moins 112 jours et nourrie à partir de produits laitiers et de céréales (du maïs, la plupart du temps). Son goût est plus subtil et sa chair plus tendre que son compagnon, ce qui en fait une excellente option pour Noël ! Comparée à la dinde, la qualité de la poularde est supérieure et permet d’obtenir des plats plus fins qu’avec cette dernière. »
Source sur Plurielles.fr : La poularde, nouvelle alternative à la dinde ou au chapon ?

Les ingrédients de la poularde farcie :

  1. Préparation : 1h30
  2. Portions : 6 max.
  3. Difficulté : Élevée

La farce :

  • Foies de volaille + le foie, la rate, le gésier et le coeur de la poularde
  • 2 oeufs
  • 2 tranches de pain de mie
  • un peu de lait
  • 6 échalottes
  • 6 gousses d’ail
  • 250 g de marrons en boîte ou sous-vide
  • 1 c. à café de quatre-épices
  • 1 c. à café de thym
  • sel et poivre

Pour le reste du plat :

  • 1 poularde de Bresse effilée (environ 2,440 kg)
  • 250 g de marrons en boîte ou sous-vide
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 branches de céleri
  • 4 à 5 gousses d’ail

 

Poularde de Bresse

1) Vider la poularde effilée :

Une volaille effilée signifie que seul l’intestin a été retiré. La première étape consiste donc à vider la volaille, c’est-à-dire à lui retirer les entrailles pour pouvoir la farcir ou non. Une fois bien nettoyée, vous pourrez conserver conserver les abats suivants pour les ajouter à la farce aux marrons : le cœur, le foie, la rate et le gésier. Attention à ne pas percer la poche de fiel verte (vésicule biliaire) collée au foie !

Il existe beaucoup de vidéos montrant comment vider une volaille sur Internet, je ne détaillerai donc pas cette pratique dans ce billet.

2) Préparer la farce aux marrons :

Émiettez le pain de mie et faîtes-le tremper quelques secondes dans le lait. Pressez-le. Écrasez les 250 g de marrons à la fourchette. Hachez menu le lard, les foies, les échalotes et l’ail. Évitez d’utiliser le mixeur pour ne pas obtenir de la purée !

Dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients de la farce préparés à l’étape précédente : pain de mie, marrons, lard, foies, échalotes et ail. Ajoutez les oeufs, le thym, le quatre-épices, du sel et du poivre en quantité généreuse. Vous obtenez maintenant une farce assez homogène et bien relevée.

J’ai opté pour faire cuire la farce séparément.

Après avoir mélangé les ingrédients, roulez la farce en forme de gros cigare et enveloppez-la dans une feuille d’aluminium beurrée et fermez les extrémités. Elle sera enfournée avec la volaille pendant les 25 dernières minutes (ou plus suivant la taille du boudin) quand la température est descendue à 190°C.

3) Rôtir la poularde :

Préchauffez le four à 210°C.

Étalez du beurre sur la peau de la poularde. Placez-la sur le dos (ventre en l’air !) dans un plat allant au four ou directement sur le lèche-frite. Moi j’ai utilisé le lèche-frite un peu profond qui peut également s’utiliser pour les bains-marie.

Pelez la carotte et le céleri et coupez-les en bâtonnets. Placez-les autour de la poularde. Idem pour les oignons et l’ail. Mais n’ajoutez pas encore les marrons ! Salez et poivrez l’ensemble.

Programmez votre four pour 1h20 de cuisson environ. Enfournez !

Au bout de 30 mn de cuisson, sortez-la du four et retournez-la sur le ventre de côté et arrosez-la avec le jus de cuisson s’il y en a. Profitez-en pour retourner également les légumes qui l’entourent. Ajoutez la farce pour qu’elle cuise 40 mn environ. Baissez la température à 190°C.

Grosso modo, il faut remuer ou retourner les légumes environ toutes les 20 mn.

Après une heure de cuisson environ, retournez-la encore une fois pour la mettre sur le ventre de l’autre côté. Ajoutez également les marrons afin de les faire réchauffer et prendre le goût de la volaille.

Pour tester la cuisson, piquez une brochette dans un haut-de-cuisse ou à la base des filets, au plus près de l’os. Si le jus est clair, la viande est cuite. S’il est rose, prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes. Si la peau devient trop brune, couvrez la volaille avec une feuille d’aluminium beurrée.

Une fois cuite, retirez la poularde du four. Déposez la viande sur un plat, recoupez-la d’une feuille d’aluminium sans serrer et laissez reposer 10 minutes avant de la découper.