Cette recette de cabillaud à la sauce pimentée Malaisienne et huile au basilic me vient du livre de Jean-George Vongerichten que j’ai commandé sur Amazon au retour d’un séjour d'une semaine à New York en janvier 2012. Mon mari et moi nous aimons bien tester les restaurants gastronomiques lors de nos voyages, et nous avions jeté notre dévolu sur le Spice Market situe dans le Meatpacking District. Situé entre Chelsea et West Village, le Meatpacking District est, comme son nom l'indique, l'ancien quartier des entrepôts frigorifiques de viandes. Le Spice Market vaut le détour de part son impressionnant volume. Un cadre magnifique avec des meubles de style colonial. Ce restaurant dédié à la cuisine thaï s'étale sur deux étages. Nous avons beaucoup apprécié notre repas, et c’est pour cela que le livre de recettes est arrivé à la maison. Le petit bémol est que les ingrédients ne sont pas tous facile à trouver, et il vaut mieux habiter ou travailler à côté d’une épicerie asiatique pour se les procurer. Le résultat de notre préparation est stupéfiant. Et même si nous avons dû modifier un peu la recette car certains des ingrédients nous manquaient, j’ai bien reconnu la saveur du plat qui nous avait été servi là-bas. La sauce sucrée et épicée de ce plat est le complément parfait à la saveur subtile du cabillaud.

MalysianCod_006

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/4 tasse + 1 càs d’huile de graines de raisin, de maïs ou autre huile neutre;
  • 5 gousses d’ail, hachées;
  • 2 1/2 càs de gingembre haché;
  • 2 1/2 càs de sauce « Guilin chili »;
  • 1 1/2 càs de sauce soja légère;
  • 2 càc de vinaigre de riz;
  • 2 1/2 càs de vin Shao Xing (vin de cuisine chinois);
  • 1 1/2 càs de sucre;
  • 1 càc de sel, voire plus;
  • 5 oignons de printemps, parés et tranchés, les parties vertes et blanches séparées;
  • 4 filets de cabillaud de 170g chacun, de 3 à 4cm d’épaisseur;
  • 1/4 càc de poivre blanc;
  • 4 branches de céleri, parés et coupés en dés (réservez 4 feuilles pour la déco);
  • Huile de basilique thaï

Malaysian Cod_005

La préparation du cabillaud :

  1. Préparez les différents ingrédients. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Chauffez la moitié de l’huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l’ail et le gingembre et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 5 minutes. Ajoutez la sauce chili, la sauce soja, le vinaigre, le vin, le sucre, le sel et les blancs des oignons nouveaux et baissez le feu. Laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit épais comme de la confiture, environ 10 minutes. Ajoutez-y les parties vertes des oignons de printemps et laissez-le mijoter jusqu’à ce que l’ensemble soit bien cuit, environ 2 minutes. Retirez du feu et mettez de côté.
  3. Mettez le reste d’huile dans une grande poêle antiadhésive allant au four à feu moyen-élevé. Assaisonnez le filet de cabillaud avec du sel et du poivre blanc, puis ajoutez-le dans la poêle. Faîtes le cuire pendant 30 secondes, puis transférez le poisson au four afin de le cuire jusqu’à ce qu’un couteau le traverse facilement, environ 8 minutes.
  4. Pendant ce temps, mettez le céleri dans une petite casserole et ajoutez-y suffisamment d’eau pour couvrir le fond de la casserole. Cuisez-le à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il devienne vert clair et réchauffez par, environ 4 minutes. Égouttez.
  5. Si la sauce est refroidie, réchauffez-la doucement à feu moyen-doux. Goûtez et salez si nécessaire.
  6. Divisez la sauce sur les assiettes de services. Mettez les filets de poisson sur le dessus de la sauce et le céleri sur le dessus du poisson. Versez l’huile au basilic autour de la plaque, et garnissez de feuilles de céleri. Servez.
 
 Servez avec un riz blanc cuit à la vapeur.

 

Le restaurant Spice Market de Jean-George Vongerichten à New York :

Spice Market

 

Le meatpacking district à New York :

Meatpacking District