Avant de prendre sa forme définitive au XIVe siècle, « oeuf » s'est écrit successivement « of », « uef » et « oef » au XIIe siècle. Le mot vient du latin ovum. L'oeuf est une source non négligeable de protéines de qualité et à très bon marche. L'oeuf est également connu pour être assez gras, si bien qu'il est strictement interdit à la consommation pendant le carême dans la religion chrétienne. Incorporés dans de multiples préparations culinaires ou dégustés seuls à la coque ou pochés, lesquels choisir ? Blanco brun ? Moyen ou gros ? À quoi correspondent ces codes sur leur coquille ? Produits de consommation courante, les œufs sont soumis à une réglementation qui permet d’en assurer la traçabilité et de fixer les normes de commercialisation qui leurs sont applicables.

Nom commun : œuf.

Nom scientifique : Gallus domesticus.

1- Caractéristiques et classement des œufs

La catégorie :

On distingue deux catégories d’œufs :

• Catégorie A ou œufs frais. Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement.
• Catégorie B (œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire).

Le calibre de l’œuf :

• XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g
• L : pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g
• M : pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g
• S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

2- Le marquage des œufs

Marquage des œufs commercialisés via un centre d’emballage agréé

Les œufs sont marqués d’un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d’identifier le mode d’élevage.

Le code du producteur, inscrit sur la coquille de l’œuf, se compose du chiffre et des lettres prévus au point 2 de l’annexe de la directive 2002/4/CE (exemple : 1 FR XAZ 01) :

• Chiffre indiquant le mode d’élevage : « 1 » : Plein air  –  « 2 » : Au sol  –   « 3 » : En cage  –  « 0 » : Bio
• Code ISO de l’état membre d’enregistrement : « FR » pour  France
• Identification du mode d’élevage : en France, 3 lettres pour le site d’élevage suivies de 2 chiffres pour le numéro du bâtiment.

Désignation du mode d’élevage

Elle est obligatoire sur les emballages et se limite à quatre expressions : “œufs de poules élevées en plein air”, “œufs de poules élevées au sol”, “œufs de poules élevées en cage”, « œufs de poules élevées selon le mode de production biologique » ou «  œufs biologiques » ou  terme dérivés tel que « œufs bio » (cf. règlements CE 834/2007 et 889/2008.

Le premier chiffre permet au consommateur de connaître le mode d’élevage des poules pondeuses. Il existe un identifiant pour chacun des 4 types d’élevage :

• 0 : élevage biologique, les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique (95 % minimum). Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent d’abris et de végétation. Dans les bâtiments, elles disposent de nids, de perchoirs et de l’alimentation dont elles ont besoin (sur l’emballage, le label AB apparaît).
• 1 : élevage en plein air, les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée (la mention « œufs de poules élevées en plein air » est inscrite sur l’emballage).
• 2 : élevage au sol, indique que les poules évoluent librement à l’intérieur d’un bâtiment (la mention « œufs de poules élevées au sol » est marquée sur la boîte).
• 3 : élevage en standard, il représente la part la plus importante de la production française avec environ 80% des œufs produits. Depuis 2003, dans toutes les constructions réalisées, les poules sont élevées en cages aménagées. Elles sont en groupe de 20 à 60, disposent de perchoirs, de nids et d’un tapis pour gratter et picorer. Ces nouvelles normes permettent de respecter les besoins comportementaux de la poule tout en offrant un œuf bon marché aux consommateurs (la mention « œufs de poules élevées en cage » est marquée sur la boîte). Cette réglementation européenne est d’ailleurs unique au monde et tous les élevages devront la respecter d’ici 2012.

Marquage des œufs vendus directement par le producteur au consommateur final sur les marchés publics locaux

La codification pour les œufs vendus sur les marchés publics locaux par le producteur est attribuée par les DD(CS)PP. Différente de celle utilisée pour marquer les œufs issus de troupeaux dont la production est commercialisée par un centre d’emballage, elle est du type « 1  FR 01 0 » (1 : plein air – FR pour France – 01 : n° du département dans lequel les œufs sont produits  – 1 : n° d’ordre d’enregistrement du producteur dans le département).

3- L’étiquetage des œufs :

Les emballages des œufs de catégorie A portent sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible :

1. l’adresse d’un professionnel (producteur, conditionneur, distributeur) ou d’un service consommateur
2. le code du centre d’emballage
3. la catégorie de qualité et de poids
4. la date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat
5. le mode d’élevage
6. la signification du code producteur expliquée sur la face extérieure ou intérieure.

Indication de la date de durabilité minimale : 

Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée à vingt huit jours suivant celui de la ponte au plus tard.

Elle est indiquée dans l’ordre suivant :

• le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31
• le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de quatre lettres maxi).

Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de ponte.

Emballage portant la mention « EXTRA » :

La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au neuvième jour après la ponte des œufs.

Lorsque ces mentions sont utilisées, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont apposées sur l’emballage.

En dehors de ce cas, l’indication de la date de ponte n’est pas obligatoire.

Source : Portail de l’Économie et des Finances

Conclusion :

Selon les règles de marquage et d’étiquetage de l’Union européenne, sur chaque œuf mis en boîte doit en effet figurer un “code producteur”, donnant des informations sur sa provenance. Dans le code 3FRWFB02, par exemple, FR indique que l’élevage est français et WFB02 permet d’identifier le producteur et le bâtiment de ponte. Mais le chiffre important à retenir, c’est le premier. Plus il est bas, plus la poule est élevée dans des conditions de bien-être : 0 signifie un élevage bio, 1 un élevage en plein air, 2 un élevage au sol, 3 un élevage en cage.

4- Blanc ou brun ?

Il n’existe aucune différence de valeur nutritive, ni de saveur entre l’oeuf à coquille blanche et celui à coquille brune. La couleur de la coquille dépend de la race de la poule ! Les œufs à coquilles brunes proviennent de poules au plumage brun et les œufs à coquilles blanches sont produits par des poules à plumes blanches. Sur le plan de la valeur nutritive et du goût, les œufs bruns et les œufs blancs sont identiques, alors la couleur de l’œuf que vous choisissez n’est qu’une question de choix personnel. Les oeufs bruns auraient cependant la coquille plus épaisse et le jaune plus foncé.

5- Comment reconnaître un oeuf frais si la date de ponte n’est pas visible ?

Cas d’un oeuf cru dans sa coquille : Si l’on n’est pas certain de la fraîcheur d’un oeuf, on peut l’immerger dans un bol d’eau. La poche d’air étant peu importante dans l’oeuf frais, il coule au fond en reposant sur le côté. Puisque sa poche d’air est plus grande, l’oeuf âgé flotte le gros bout tourné vers le haut. Donc dans l’eau, l’œuf moins frais flotte, le gros bout orienté vers le haut!

Cas d’un oeuf cru : il suffit de casser l’oeuf dans une assiette et d’observer l’état du jaune et du blanc. Si l’oeuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc. Plus l’oeuf sera vieux et plus le blanc va s’étaler et le jaune s’affaisser.

Cas d’un oeuf cuit dur : Couper l’oeuf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune. Plus le jaune est bien centré dans le blanc plus l’oeuf est frais.

L’oeuf de cent ans

Véritable classique de la cuisine chinoise, l’oeuf de cent ans n’est en réalité conservé que quelques mois dans une mixture de salpêtre, de feuilles de thé, d’argile et d’autres matières qui ont pour effet de colorer la coquille en noir et de donner à la chair une couleur verdâtre et la texture d’un oeuf dur. Ils sont généralement finement tranchés et servis en hors-d’oeuvre avec d’autres produits fins.

6- La conservation :

Conservation en coquille

Il faut toujours conserver vos œufs dans leur contenant d’origine. Pourquoi? D’abord, ce contenant les protège et prévient l’absorption, par les milliers de petits pores sur la coquille, des odeurs et des arômes forts dégagés par les autres aliments dans le réfrigérateur. Deuxièmement, vous pourrez toujours voir la date de péremption afin de vous assurer de la fraîcheur de vos œufs. Enfin, il faut toujours entreposer les œufs en plaçant la plus grosse extrémité vers le haut, comme ils sont emballés dans leur contenant d’origine. Cette position aide à maintenir le jaune bien centré.

Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.

Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.

Un jaune d’oeuf cru: 24 h 

Un blanc d’oeuf cru: 6 à 12h

Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

Conservation hors coquille

Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactéricide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l’air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.

Les oeufs “extra frais” (jusqu’a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise etc…

Les oeufs “frais” (jusqu’a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Comment conserver ses blancs d’œufs ?

Après avoir cuisiné une recette qui ne nécessitait que les jaunes d’œuf, vous pouvez conserver quelques jours les blancs non utilisés. Conservez-les dans un contenant hermétique placé rapidement au réfrigérateur, entre 2 et 4 jours.

Les blancs d’œuf peuvent également être congelés : pour ce faire, versez-les dans un contenant pour congélateur fermé hermétiquement. L’astuce : étiquetez-les en indiquant le nombre de blancs d’œuf et la date. Pour utiliser des blancs d’œuf congelés, il est conseillé de les décongeler réfrigérateur durant une nuit, ou sous l’eau froide.

7- Utilisation des jaunes et des blancs d’oeufs non utilisés :

Que faire avec les jaunes d’oeufs non utilisés ? 

– Les ajouter dans une purée, des oeufs à la poêle, une omelette, des oeufs brouillés.

– Réaliser une mayonnaise, une hollandaise, un sabayon, une crème anglaise, une crème brûlée, un gratin de framboise, des cantucci, une liaison de potage (mélangé a de la crème)… 

Que faire avec des blancs d’oeufs non utilisés ?

– Les congeler.

– Les ajouter à une omelette, à des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés.

– Réaliser de la meringue française, de la meringue italienne ou de la meringue suisse, des oeufs à la neige, une farce mousseline, des langues de chat, des congolais, des amaretti.

– Clarifier un consommé.